Apgūstot ēdiena gatavošanas pamatus, daudzi no mums atkal un atkal ir mācīti negatavot neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu cepšanas vai sautēšanas laikā, jo tai ir zems dūmu punkts. Tā vietā mēs esam mudināti izmantot augu eļļas, piemēram, rapšu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu, jo tām ir augstāks dūmu līmenis.

Tas neizstāsta visu stāstu. Faktiski arvien vairāk pētījumu liecina, ka tas ir kļūdains ieteikums. Lai gan ir taisnība, ka augu eļļām parasti ir neitrālāka garša un tās ir rentablākas izmantot lielos daudzumos, piemēram, cepot, tīra neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir daudz stabilāks par citām eļļām karsējot un ievērojami veselīgāk (izņemot avokado eļļu, kas ir vienlīdz barojoša). Apskatīsim, kāpēc olīveļļai vajadzētu būt jūsu iecienītajai cepamā eļļai visiem lietošanas veidiem.

SAISTĪTI : labākās olīveļļas katram budžetam

kondensētais un iztvaicētais piens ir vienādi

Olīveļļas kvalitāte un priekšrocības ir ļoti atšķirīgas

Nav noslēpums, ka olīveļļa jums ir laba, taču lielākā daļa cilvēku olīveļļu saista galvenokārt ar tās sirdij veselīgajiem mononepiesātinātajiem taukiem. Vēl viens milzīgs olīveļļas ieguvums veselībai ir antioksidanti, ko tā satur augu polifenolu maisījums, kas atrodams olīvās — tas piešķir olīveļļai zaļo nokrāsu.

To sakot, paturiet to prātā ne visas olīveļļas ir radītas vienādas . Tā kā polifenolu saturu var izmērīt, visā pasaulē ir noteikti sliekšņi, lai marķētu norādes saistībā ar polifenolu saturu olīveļļā. Piemēram, neapstrādāta olīveļļa satur minimālo polifenolu saturu 50 mg/kg. Taču Eiropas Savienībā (ES) olīveļļās jāsatur 250 mg/kg vai vairāk, lai saturētu apstiprinātu veselīguma norādi saistībā ar eļļas polifenoliem. Eļļas kvalitāte, tostarp polifenolu saturs, vispirms ir atkarīga no olīvu audzēšanas un novākšanas un pēc tam kā olīveļļu iepilda pudelēs un uzglabā .

Katerina Mountanos, Grieķijas olīveļļas uzņēmuma dibinātāja Kosterīna , skaidro, ka olīvu agrīna novākšana, kamēr tās ir zaļas, pirms to nogatavošanās (pazīstama kā 'agrās ražas olīveļļa'), ir svarīgs solis, lai nodrošinātu augstu polifenolu saturu (kopā ar bioloģiskās lauksaimniecības metožu izmantošanu bez pesticīdiem un herbicīdiem). Faktiski Mountanos norāda: 'Lai iegūtu augstas kvalitātes olīveļļu, olīvas jāsasmalcina četru stundu laikā pēc ražas novākšanas.' Šī agrīnā ražas novākšana, kā arī bioloģiskās lauksaimniecības metodes un rūpīga apstrāde un pildīšana pudelēs var veicināt polifenola saturu līdz 400 mg/kg. Diemžēl lielākā daļa neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu tirgū nav ne tuvu šim skaitlim.

Tātad, kas jums jāpievērš uzmanība, pērkot olīveļļu? Viena ātra metode ir meklēt olīveļļu, kas nav iepildīta caurspīdīgā stiklā. Tas norāda, ka ražotājs saprot, kā olīveļļa ir pareizi jāuzglabā (jo tā sadalās gaismas iedarbībā). Pēc tam pārbaudiet uz pudeles norādīto ražas novākšanas datumu un pārliecinieties, vai tas ir pēdējā gada laikā. Visbeidzot, ja jums ir iespēja pasmaržot vai nogaršot eļļu pirms tās iegādes, Mountanos saka, ka labas kvalitātes agrīnās ražas olīveļļai būs ļoti aromātiska un sarežģīta garša. 'Tai vajadzētu būt piparotai rīkles aizmugurē, kas norāda, ka eļļa ir izgatavota no negatavām olīvām ar augstu polifenolu saturu.'

Nepareizi priekšstati par gatavošanu ar olīveļļu

Liela daļa literatūras par to, vai gatavot ar olīveļļu, norāda, ka olīveļļai ir zemāks dūmu punkts nekā vairumam citu eļļu. Papildus kaitīgu savienojumu radīšanai, ātri uzkarstot pāri dūmu punktam, mums ir teikts, ka tās karsēšana iznīcinās lielāko daļu no tā, kas padara olīveļļu veselīgu (t.i., polifenolus, kas cīnās ar brīvajiem radikāļiem).

tomēr zinātniskie pētījumi ir pierādījis to nepatiesu un stāsta mums, ka augstas kvalitātes neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, kas nav rafinēts vai sajaukts ar citām eļļām patiesībā ir ļoti stabils sildot . Tam ir ne tikai augsts dūmu punkts, bet, pats galvenais, tas nesadalās kaitīgos savienojumos kā citas eļļas, karsējot augstā temperatūrā.

Smoke Point nav viss

Dūmu punktu bieži izmanto, novērtējot olīveļļu, un tas ir termins, ko izmanto, lai aprakstītu temperatūru, kurā eļļai karsējot sāk nepārtraukti dūmi. Olīveļļas dūmu punkts mainīsies atkarībā no eļļas kvalitātes un svaiguma.

vai es varu likt alvas foliju cepeškrāsnī

Saskaņā ar Selīna Vanga, PhD Pārtikas zinātnes un tehnoloģijas departamenta profesors un Kalifornijas Universitātes Deivisas Olīvu centra pētniecības direktors, neapstrādātas eļļas dūmu punkts parasti ir no 330 līdz 350 ℉, savukārt neapstrādātas augstākā labuma olīveļļai var būt dūmi. punkts 'līdz 410 ℉'. Uzziņai: rapšu eļļas dūmu temperatūra ir aptuveni 400 ℉, bet rīsu kliju eļļas dūmu temperatūra ir aptuveni 450 ℉ vai vairāk.

kur dabūt pēdējā brīža aptumsuma brilles

Vans skaidro, ka “zemākas kvalitātes eļļai ar augstu brīvo taukskābju saturu vai izturētai/rafinētai eļļai ar zemu dabisko antioksidantu (polifenolu) saturu mēdz būt zemāks dūmu punkts”, taču šis dūmu punkts vēl nav beigas, novērtējot cepamo eļļu. Viņa norāda, ka dūmu punkts “ir neapstrādāts eļļas fizikāls mērījums, kad tajā sāk parādīties redzami dūmi... Pēdējos gados veiktie pētījumi liecina, ka dūmu punkts slikti korelē ar eļļas ķīmiskā sastāva izmaiņām. apkures laikā. Ķīmiskās izmaiņas ir daudz sarežģītākas un ir atkarīgas no daudziem mainīgajiem lielumiem, piemēram, eļļas mitruma, skābuma un antioksidanta īpašībām.

Daži no Vanga minētajiem pētījumiem ir atrodami šajā nozīmīgajā papīrs no 2018. gada, kas apliecina, ka dūmu punkts ne vienmēr ir labākais eļļas stabilitātes rādītājs karsējot (stabilitāte attiecas uz to, kā eļļa sadalās augstās temperatūras dēļ). Šajā pētījumā olīveļļu salīdzināja ar citām eļļām karsēšanas laikā un skaidri parādīja, ka neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa karsējot ir visstabilākā un rada vismazāko polāro savienojumu daudzumu (kaitīgos blakusproduktus, kas rodas no apkures eļļām). Faktiski tika atklāts, ka visas pārējās augu eļļas ar augstu polinepiesātināto tauku saturu karsējot rada vairāk polāro savienojumu, neskatoties uz to augsto dūmu punktu.

Kā ar polifenoliem?

Tātad, kā ir ar bažām, ka apkure novērš neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas ieguvumus veselībai? Atkal zinātniskie pētījumi liecina, ka šīs bažas nav pamatotas. Pirmkārt, eļļas ar augstāku polifenolu līmeni karsējot rada mazāk polāro savienojumu. Vans skaidro, ka tas ir tāpēc, ka polifenoli ir antioksidanti un tāpēc 'pasargā eļļu no sadalīšanās karsēšanas laikā', padarot neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu 'labu iespēju cepšanai un vārīšanai'.

Otrkārt, lai gan daži polifenoli ir karstumjutīgāki nekā citi un karsēšanas laikā samazināsies, pētījumiem parāda, ka pēc karsēšanas eļļā joprojām saglabājas ievērojams daudzums polifenolu. Faktiski daži labvēlīgi savienojumi ar svarīgām pretiekaisuma un antioksidantu īpašībām neapstrādātajās eļļās palika pilnībā neskarti pat tad, ja tos uzsildīja līdz virs 400 ℉. Visbeidzot, 2015. gadā studēt, pētnieki pat atklāja, ka olīveļļā cepti vai sautēti dārzeņi satur augstāks antioksidantu līmeni polifenolu dēļ, kas tika pārnesti no eļļas uz pārtiku.

Kāpēc mēs kļūdījāmies?

Kāpēc vispār bija dezinformācija? Mountanos spekulē, ka viens no iemesliem varētu būt tas, ka vēsturiski trūkst augstas kvalitātes olīveļļas, kas ir viegli pieejama Amerikas Savienotajās Valstīs. Visticamāk, ieteikumi ir balstīti uz olīveļļu, kas ir rafinēta, sajaukta ar citām eļļām vai nav 100% neapstrādāta, un tādējādi tā arī neizturētu karstumu. Vangs piebilst, ka 'daži [vecāki] pētījumi tika veikti, izmantojot karsēšanas apstākļus, kas pārsniedz parastos pārtikas gatavošanā izmantotos, piemēram, cepšanu 180 ℃ temperatūrā no 1,5 stundām līdz 25 stundām', un tāpēc tie bija maldinoši.

Visbeidzot, viens no nozīmīgākajiem olīveļļas mīta veicinošajiem faktoriem ir koncentrēšanās tikai uz dūmu punktu, kas, kā mēs tagad zinām, ne vienmēr ir labākais rādītājs eļļas spējai izturēt karstumu.

Galvenās līdzņemamās lietas

• Pārliecinieties, ka pērkat īstu neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Meklējiet nerafinētu 100% neapstrādātu neapstrādātu eļļu, nesenu ražas datumu un tumšu pudeli. Bioloģiskā ir ideāla, taču par to ir lielākas izmaksas.
• Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir visstabilākā eļļa ēdiena gatavošanai, un to var uzsildīt līdz 400 ℉ (cepšana notiek pie 350–375 ℉).
• Pat uzkarsējot virs dūmu punkta, neapstrādātas olīveļļas rada zemu kaitīgo savienojumu līmeni eļļā esošā augstā antioksidantu satura dēļ.
• Polifenola antioksidanti joprojām paliek pēc karsēšanas. Ieteicams sākt ar eļļu ar īpaši augstu polifenolu saturu (vairāk nekā 250 mg/kg), lai pēc karsēšanas paliktu vēl vairāk.

• Autors: Kristy Del Coro, MS, RD