Apgūstot ēdiena gatavošanas pamatus, daudziem no mums atkal un atkal ir iemācīts negatavot ēdienu ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, sējot vai sautējot tā zemās dūmu dēļ. Tā vietā mēs tiekam mudināti izmantot augu eļļas, piemēram, rapšu eļļu vai vīnogu sēklu eļļu, to it kā augstāko dūmu punktu dēļ.

Tas nenosaka visu stāstu . Faktiski arvien vairāk pētījumu liecina, ka tas ir kļūdains ieteikums. Lai gan ir taisnība, ka augu eļļas parasti ir neitrālākas pēc garšas un izmaksu ziņā izdevīgākas lietošanai lielos daudzumos, piemēram, dziļā cepšanā, tīra neapstrādātas augstākā labuma olīveļļa ir daudz stabilāka nekā citas eļļas karsējot un ievērojami veselīgāk (izņemot avokado eļļa , kas ir vienlīdz barojošs). Apskatīsim, kāpēc olīveļļai vajadzētu būt jūsu gatavotajai eļļai visiem lietojumiem.

SAISTĪTS : Labākās olīveļļas katram budžetam

labākais veids, kā pamanīt tīru paklāju

Olīveļļu kvalitāte un ieguvumi ļoti atšķiras

Nav noslēpums, ka olīveļļa jums ir laba, taču lielākajai daļai cilvēku olīveļļa galvenokārt asociējas ar tās veselīgajiem mononepiesātinātajiem taukiem. Vēl viens milzīgs ieguvums olīveļļas veselībai ir antioksidanti, ko tā satur no olīvās esošo augu polifenolu maisījuma - tas olīveļļai piešķir zaļo nokrāsu.

To sakot, paturiet prātā, ka ne visa olīveļļa tiek radīta vienāda. Faktiski, tā kā var noteikt polifenola saturu, visā pasaulē ir noteiktas robežvērtības, lai marķētu norādes par polifenola saturu olīveļļā. Piemēram, neapstrādātas olīveļļas polifenola minimālais saturs ir 50 mg / kg. Bet Eiropas Savienībā (ES) olīveļļās jābūt 250 mg / kg vai vairāk, lai saturētu apstiprinātu veselīguma norādi par eļļas polifenoliem. Eļļas kvalitāte, ieskaitot polifenola saturu, ir vispirms atkarīgs no olīvu audzēšanas un novākšanas un pēc tam kā olīveļļa tiek iepildīta pudelēs un uzglabāta.

Katerina Mountanos, Grieķijas olīveļļas uzņēmuma dibinātāja Kosterina , paskaidro, ka olīvu novākšana agrā laikā, kamēr tās ir zaļas, pirms tās nogatavojas - pazīstama kā “agrās ražas olīveļļa” - ir svarīgs solis, lai nodrošinātu augstu polifenola saturu (vienlaikus izmantojot bioloģiskās lauksaimniecības metodes, kurās nav pesticīdu un herbicīdu). Faktiski, Mountanos norāda: 'Lai iegūtu augstas kvalitātes olīveļļu, olīvas jānoslīpē četru stundu laikā pēc ražas novākšanas'. Šī agrīna ražas novākšana kopā ar bioloģiskās lauksaimniecības metodēm un rūpīgu apstrādi un pildīšanu pudelēs var veicināt polifenola saturu līdz pat 400 mg / kg. Diemžēl lielākajai daļai tirgū esošo neapstrādāto augstākā labuma olīveļļu šis skaitlis nav tuvu.

Tātad, kas jums jāpievērš uzmanība, pērkot olīveļļu? Viena ātra metode ir meklēt olīveļļu, kas nav iepildīta caurspīdīgā stiklā. Tas norāda, ka ražotājs saprot, kā olīveļļa būtu pareizi jāuzglabā (jo tā degradējas gaismas iedarbībā). Pēc tam pārbaudiet pudelē atrodamo ražas novākšanas datumu un pārliecinieties, ka tas ir pēdējā gada laikā. Visbeidzot, ja pirms iegādes jums ir iespēja smaržot vai nogaršot eļļu, Mountanos saka, ka labas kvalitātes agrās ražas olīveļļa būs ļoti aromātiska un sarežģītas garšas. 'Jūsu kakla aizmugurē jābūt piparainai apdarei, kas norāda, ka eļļa ir izgatavota no negatavām olīvām ar augstu polifenolu saturu.'

Maldīgi priekšstati par ēdienu gatavošanu ar olīveļļu

Liela daļa literatūras, kas apskata, vai gatavot ēdienu ar olīveļļu vai nē, norāda, ka olīveļļas dūmu temperatūra ir zemāka nekā lielākajai daļai citu eļļu. Papildus kaitīgu savienojumu radīšanai, ātri sakarstot pāri dūmu punktam, mēs esam teikuši, ka tā sildīšana iznīcinās lielāko daļu no tā, kas olīveļļu padara veselīgu (t.i., brīvo radikāļu cīņas polifenolus).

Tomēr zinātniskie pētījumi ir pierādījusi šo nepatiesību un stāsta, ka augstas kvalitātes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļa nav rafinēts vai sajaukts ar citām eļļām ir faktiski ļoti stabils sildot . Tam ir ne tikai augsts dūmu punkts, bet pats galvenais, tas, sadaloties augstā temperatūrā, nesadalās kaitīgos savienojumos, piemēram, citās eļļās.

Dūmu punkts nav vienmēr

Dūmu punkts tiek bieži izmantots, novērtējot olīveļļas, un tas ir termins, ko lieto, lai aprakstītu temperatūru, kurā eļļai sildot sāk parādīties nepārtraukti redzami dūmi. Olīveļļas dūmu temperatūra mainīsies atkarībā no eļļas kvalitātes un svaiguma.

Pēc Selīna Vanga, PhD , Kalifornijas Universitātes Pārtikas zinātnes un tehnoloģijas katedras profesors un Olīvu centra pētniecības direktors Deivisā, neapstrādātas eļļas dūmu temperatūra parasti ir 330-350 ℉, savukārt neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas dūmi var būt dūmi punkts 'pat 410 ℉. References nolūkos rapšu eļļas dūmu temperatūra ir aptuveni 400 °, un rīsu kliju eļļas dūmu temperatūra ir aptuveni 450 ° vai vairāk.

Vangs paskaidro, ka “zemākas kvalitātes eļļai ar augstu brīvo taukskābju daudzumu vai novecojušai / rafinētai eļļai ar zemiem dabīgiem antioksidantiem (polifenoliem) mēdz būt zemāks dūmu punkts”, taču, novērtējot vārāmo eļļu, dūmu temperatūra nav viss. Drīzāk viņa norāda, ka dūmu punkts ir neapstrādāts eļļas fiziskais mērījums, kad tajā sāk būt redzami dūmi ... Pēdējo gadu pētījumi liecina, ka dūmu temperatūra nav korelē ar eļļas ķīmiskā sastāva izmaiņām. sildīšanas laikā. Ķīmiskās izmaiņas ir daudz sarežģītākas un ir atkarīgas no daudziem mainīgajiem, piemēram, eļļas mitruma, skābuma un antioksidanta īpašībām. '

Daži no pētījumiem, uz kuriem Wang atsaucas, ir atrodami šajā nozīmīgajā papīrs no 2018. gada, kas pārbauda, ​​vai dūmu temperatūra ne vienmēr ir labākais rādītājs eļļas stabilitātei sildot (stabilitāte attiecas uz to, kā eļļa sadalās augstas temperatūras ietekmē). Šis pētījums salīdzināja olīveļļu ar citām eļļām karsēšanas laikā un skaidri parādīja, ka neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa karsējot ir visstabilākā un rada vismazāko daudzumu polāro savienojumu (kaitīgie blakusprodukti, kas rodas no eļļām). Faktiski tika konstatēts, ka visas pārējās augu eļļas, kurās ir daudz polinepiesātināto tauku, karsējot rada daudz polārus savienojumus, neraugoties uz to augstajiem dūmu punktiem.

Kas par polifenoliem?

Tātad, kā ar bažām, ka apkure novērš īpaši neapstrādātas olīveļļas ieguvumus veselībai? Atkal zinātniskie pētījumi norāda, ka šīs bažas nav pamatotas. Pirmkārt, eļļas ar augstāku polifenolu līmeni karsējot rada mazāk polāro savienojumu. Vangs paskaidro, ka tas ir tāpēc, ka polifenoli ir antioksidanti un tāpēc 'pasargā eļļu no sabrukšanas sildīšanas laikā', padarot neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu 'par labu iespēju cepšanai un vārīšanai'.

Otrkārt, lai gan daži polifenoli ir jutīgāki pret karstumu nekā citi, un karsēšanas laikā tie samazināsies, izpēte rāda, ka ievērojams daudzums polifenolu pēc karsēšanas joprojām paliek eļļā. Patiesībā daži labvēlīgi savienojumi ar nozīmīgiem pretiekaisuma un antioksidanta ieguvumiem neapstrādātās eļļas sastāvā palika pilnīgi neskarti pat tad, kad tie tika uzkarsēti līdz vairāk nekā 400 ℉. Visbeidzot, 2015. gadā pētījums, pētnieki pat atklāja, ka olīveļļā cepti vai sautēti dārzeņi ir iekļauti augstāk antioksidantu līmenis, pateicoties polifenoliem, kas no eļļas pārnesti uz pārtiku.

Kāpēc mums tas ir nepareizi

Kāpēc vispār bija dezinformācija? Mountanos spriež, ka viens iemesls var būt tas, ka vēsturiski trūkst augstas kvalitātes olīveļļas, kas ir viegli pieejama Amerikas Savienotajās Valstīs. Visticamāk, ka ieteikumi ir balstīti uz rafinētu, sajauktu ar citām eļļām vai bez 100% neapstrādātas augstākā labuma olīveļļu un tādējādi neizturētu arī karstumu. Vangs piebilst, ka “daži [vecāki] pētījumi tika veikti, izmantojot sildīšanas apstākļus, kas pārsniedz tos, ko izmanto parastā pārtikas pagatavošanā, piemēram, cepot 180 ° C temperatūrā no 1,5 līdz 25 stundām”, un tāpēc tie bija maldinoši.

Visbeidzot, viens no nozīmīgākajiem olīveļļas mīta veicinošajiem faktoriem ir koncentrēšanās tikai uz dūmu temperatūru, kas, kā mēs tagad zinām, ne vienmēr ir labākais rādītājs eļļas spējai izturēt karstumu.

Galvenie līdzņemamie

• Pārliecinieties, ka pērkat īstu neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Meklējiet nerafinētu 100 procentu neapstrādātas neapstrādātas augstākā labuma eļļu, neseno ražas novākšanas datumu un tumšo pudeli. Organic ir ideāls, taču tam ir lielākas izmaksas.
• Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir visstabilākā eļļa, ar kuru var pagatavot, un to var uzkarsēt līdz pat 400 ℉ (dziļa cepšana notiek pie 350-375 ℉).
• Arī neapstrādātas olīveļļas pat karsējot gar dūmu punktu, ražo zemu kaitīgo savienojumu līmeni augstā antioksidantu satura dēļ eļļā.
• Polifenola antioksidanti joprojām paliek pēc karsēšanas. Sākot ar eļļu, kas satur īpaši daudz polifenolu (vairāk nekā 250 mg / kg), ieteicams, lai pēc karsēšanas paliek vēl vairāk.