Viena no vissvarīgākajām aromātu radošajām reakcijām ēdiena gatavošanā ir tā sauktā Maillard reakcija. Tas ir tas, kas ir atbildīgs par garšīgajām garšām it visā, sākot no šokolādes cepumiem un karamelēm līdz ceptai vistas gaļai, kafijai, vafelēm, alum un jā, mūsu nenormāli garšīgajai receptei sasmalcinātam steikam un kraukšķīgiem grauzdētiem kartupeļiem. Ja plānojat gatavot ēdienu šovakar, visticamāk, jūs izmantosiet Maillard reakciju, lai izejvielas pārveidotu par labāku ēšanas pieredzi.

Kāpēc mēs rūpējamies? Jo izpratne par to, kā virtuvē izmantot maardarda reakciju savā labā, ir viens no vienkāršākajiem un efektīvākajiem veidiem, kā kļūt par labāku pavāru.

Sāksim ar to, kā sadalīt, kāda ir maardarda reakcija. Vienkāršāk sakot, maardarda reakcija ir mijiedarbība starp aminoskābēm - olbaltumvielu pamatelementiem - un reducējošajiem cukuriem. Tas ir tas, kas ir atbildīgs par ēdienu apbrūnināšanu un kas ēdienos piedod garšīgu grauzdētu, grauzdētu garšu. Maillarda reakciju bieži lieto sinonīmā ar “brūnināšanu”, taču tas rada daudz vairāk nekā tikai krāsas maiņu - tas dramatiski maina ēdienu garšas un aromātus, lai padarītu tos pievilcīgākus cilvēkiem.

Kā piemēru padomājiet par atšķirību starp neapstrādātu kartupeli un franču mazuļiem, vai sasmalcinātu steiku un neapstrādātu. Apsverot maardarda reakciju, padomājiet par trim galvenajiem ieguvumiem: brūnināšana, garšas sarežģītība un aromāts.

SAISTĪTĀS: Izpildiet šos 7 padomus, kā gatavot restorāna kvalitātes steiku ar pannu

Maardarda reakcijas izmantošana jūsu labā ir siltuma, mitruma un laika kontrolēšana un manipulēšana. Steika ārpuse netiks karamelizēta verdošā katlā ar ūdeni vai pat čuguna pannā ar zemu karstumu; tai jāiet cauruļvadu karstā pannā, lai tās virsma būtu pietiekami karsta un pietiekami dehidrēta, lai sāktos maardarda reakcija, kas notiek aptuveni 300 grādos pēc Fārenheita. Tieši tad jūs redzēsiet, ka steiks sāk kļūt brūns.

Neaizmirstiet arī citus svarīgus soļus: steika sausināšana ar dvieli, pirms tas ir brūns, noņem mitrumu, kas varētu traucēt maardarda reakciju (lasīt: palīdz izvairīties no skumja, piesūcināta steika). Tikmēr gaļas garšošana ar lielu daudzumu sāls tieši pirms sasmalcināšanas palīdz jūsu gaļas iekšpusē saglabāt mitrumu pēc tam, kad tā ir pagatavota. Visbeidzot, pirms pievienojat gaļu, pārliecinieties, ka eļļa ir sakarsēta čuguna pannā vidēji augsta.

Metode, lai mūsu grauzdētajos kartupeļos izraisītu maardarda reakciju, ir pārsteidzoši līdzīga tai, ko mēs darām ar steiku. Šī pilnīgi kraukšķīgā grauzdētā kartupeļa piesaiste ir saistīta ar manipulācijām ar siltumu (tas nozīmē, ka tas tiek izmantots daudz), mitrumu (ūdens noņemšana un eļļas izmantošana, lai kartupeļi iegūtu kraukšķīgi maigu tekstūru) un laiku.

SAISTĪTĀS: 9 baušļi, lai pagatavotu perfekti kraukšķīgus krāsnī grauzdētus kartupeļus

To vārīšana vispirms mīkstina kartupeļu iekšpusi pirms karstās grauzdēšanas sākuma: tas saglabā līdzsvaru starp maigu (ne neapstrādātu) interjeru un kraukšķīgu (nav sadedzinātu) ārpusi. Vēlreiz pārliecinieties, ka jūsu kartupeļi ir pilnīgi sausi, pirms tos pārklājiet ar eļļu, jo ūdens ir mailarda reakcijas ienaidnieks - tas neļauj tiem uzreiz brūnēt, un tā vietā jums paliks mitri kartupeļi. Kartupeļu saplacināšana palielina to virsmas laukumu, kas tiks pakļauts karstajam, sausajam krāsns gaisam, kas nozīmē, ka, pateicoties (ja) maillarda reakcijai, vairāk kartupeļu kļūst brūni un kraukšķīgi.

Un tur jums tas ir. Jūs esat oficiāli beidzis mājas pavāru par šefpavāru.