Pirmās lietas vispirms. Mums tas ir jāpanāk tur: ja vien jums nav alerģijas vai nepanesības, glutēns jums nav slikts.
olīveļļas traipu noņemšana no kokvilnas
Viss lipeklis ir? Tas ir spēcīga, lipīga, elastīga proteīna veids, kas dabiski sastopams kviešos, miežos un rudzos. Glutēns ir tas, kas palīdz kviešu miltiem pārvērsties visā, sākot no al dente makaroniem un smalkiem konditorejas izstrādājumiem līdz košļājamai amatnieku maizei. Glutēns - un pareiza manipulācija ar to - ir arī galvenais, lai pagatavotu pūkainas pankūkas.
Šodienas epizodē Kaut ko sakošļājam mēs pārtraucam zinātni par lipekli, lai palīdzētu jums uzzināt, kā sagatavot perfektu kaudzīti pankūku.
Vispirms ir divi faktori, kas veicina pankūkas mīklas maigumu. Pirmais ir cepamais pulveris, kas ir ķīmiska viela, kas palīdz jūsu pankūkām pacelties. Otra ir nepietiekama lipekļa attīstība, kas ir atkarīga no pareizas sajaukšanas tehnikas izmantošanas.
Lūk, kāpēc. Glutēns ir ļoti garu olbaltumvielu maisījums, kas pēc struktūras ir neorganizēti. Tā kā lipeklis tiek izšķīdināts ūdenī, kļūst vieglāk pārkārtot šo olbaltumvielu struktūru. Glutēna mīcīšana vai sajaukšana pagarina olbaltumvielas un sakārto tās, līdzīgi (teorētiski) līdz matu ķemmēšanai. Kad olbaltumvielas sāk gulēt vairāk vai mazāk paralēli viena otrai, mīkla kļūst arvien elastīgāka un mazāk maiga.
SAISTĪTS : Kā pagatavot perfektu pankūku, norāda zinātne
Cepot maizi vai cita veida rauga mīklas, ir ļoti svarīgi veicināt lipekļa veidošanos: bez tā maizei nebūtu nekādas struktūras. Tāpēc mēs mīcām mīklu - un kāpēc mēs izmantojam maizes miltus, kuru lipeklis ir augstāks nekā universāls. Bet ar ķīmiski raudzētām mīklām, piemēram, konditorejas izstrādājumiem vai pankūkām, lipekļa veidošanās veicināšana ir pēdējā lieta, ko vēlaties, jo liekā lipekļa dēļ cepumi ir blīvi, gabaliņi grūts un pankūkas gumijotas.
Ierobežojot laiku, ko pavadāt, sajaucot mīklu, jūs piešķirat lipeklim mazāk iespēju attīstīties. Maisīšana, mīcīšana, locīšana, sajaukšana - visas šīs darbības palīdz lipeklim izstiepties un sakārtoties tīklā. Jo vairāk jūs sajaucat, jo stiprāks kļūst lipeklis, un jo lielāka iespēja, ka jums paliks mazo hokeja ripiņu plāksne, kas pārklāta ar kļavu sīrupu. Whomp.
Tas nozīmē, ka bez jebkāda lipekļa jūsu pankūkas samazināsies un tām nebūs struktūras. Viņiem arī nebūs šīs gardās košļājamās tekstūras. Kad ķīmiskie raudzētāji (piemēram, cepamais pulveris vai soda) pagatavotās pankūkas iekšpusē rada burbuļus, lipekļa tīkls ‘aiztur’ gaisa kabatas. Tas ļauj pankūkai pietiekami pacelties, palikt pūkainam un noturēt formu.
Tulkojums: galvenais šeit ir īsi un smalki sakult savu mīklu. Ja pēc miltu, cukura, cepamā pulvera un sāls pievienošanas piena, sviesta un olu maisījumam joprojām ir palikuši daži mazi gabaliņi, tas ir pilnīgi labi.
No otras puses, pārmērīgi sajaucot mīklu, līdz tā ir pilnīgi gluda, lipeklis tiks pārmērīgi attīstīts. Tas nozīmē, ka glutēns tiek sakārtots ciešāk ievilktās sānu saitēs ļoti spēcīgā tīklveida tīklā. Tas atstāj mazāk vietas pūkainajām gaisa kabatām starp katru lipekļa olbaltumvielu, kas nozīmē cietākas, blīvākas pankūkas.
Dabūt to? Glutēns nav slikts. To vienkārši pārprot.
Iepriekš par kaut ko košļājamo:
Tāpēc Cēzara salāti restorānā vienmēr garšo labāk
Ja vēlaties kļūt par superzvaigžņu maiznieku, jums vispirms būs jāpielāgo šī tehnika
Kāda ir Mailarda reakcija - un kāpēc tās izpratne padarīs jūs par bezgalīgi labāku pavāru
