Ja vakariņu grauzdēšana, sautēšana vai pat mikroviļņu krāsnī jūs neapmierina, ir pienācis laiks izmēģināt sous vide. Metode, ko izmanto trīs Michelin zvaigznes pavāri, kā arī aviosabiedrības, kas piedāvā maltītes lidojuma laikā, sous vide, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē 'zem vakuuma', ir vienkārša gatavošanas metode, lai saglabātu ēdiena maigumu un kvalitāti. Bet kā izskatās sous vide gatavošana?
'Sous vide ir process, kurā produkts, neatkarīgi no tā, vai tas ir steiks vai burkāni, tiek noslēgts aizsargbarjerā, visbiežāk plastmasas, izsūknējot gaisu un gatavojot to ūdens vannā ļoti precīzā temperatūrā,' skaidro šefpavārs Šons Vītons. kulinārijas prezidents plkst Virtuves risinājumi , kas pārdod gardēžu sous vide maltītes lietošanai mājās un restorānos. Atšķirībā no sastāvdaļu vārīšanas, malu cepšanas vai tvaicēšanas, gatavojot sous vide, ēdiens nesaskaras ar ūdeni, tāpēc gatavošanas procesā tas nezaudē garšu. 'No ceptas vistas ne tikai iegūstat smalki pagatavotu putnu, bet arī, pareizi pagatavotu, skaisti smaržotu buljonu,' sacīja Vītons. 'Izmantojot sous vide, visas tās vistas garšas tiek ieslodzītas maisiņā un līdz ar to arī vistas gaļā.'
Sous vide gatavošanai restorānā vai mājās ir nepieciešamas divas iekārtas: cirkulācijas sūknis, kas ir elements, kas uzsilda ūdens katlu līdz noteiktai temperatūrai, un vakuuma hermētiķis, kas nostiprina jūsu ēdienu pielāgotā maisiņā, lai to uzglabātu. pieskaroties perfekti siltam ūdenim. Sous vide nedarbojas bez vakuumā noslēgtām sastāvdaļām, kā arī bez cirkulācijas sūkņa, kas uztur gatavošanas vannā nemainīgu temperatūru.
Šī precizitāte var izklausīties biedējoša, taču vairākas mājas iekārtas atvieglo temperatūras kontroli un ļauj mājas pavāriem atkārtot restorāna tehniku. 'Ūdens darbojas kā ārkārtīgi efektīvs siltuma vadītājs, kas ļauj mums kontrolēt temperatūru līdz grāda desmitdaļai,' skaidro Vitons. 'Šī precizitāte ļauj mums veikt īpašas izmaiņas olbaltumvielās un cietēs.'
Gaiss ir vēl viens elements, ko sous vide pavāri var kontrolēt, lai iegūtu optimālus rezultātus. 'Gaiss ir lielisks izolators, tāpēc jebkurš gaiss, kas paliek maisiņā, mainīs efektīvo temperatūru un produkta gatavošanas veidu,' sacīja Vitons. 'Ir ļoti svarīgi izņemt pēc iespējas vairāk gaisa, nesabojājot produktu.' Piemēram, zivis ir ļoti delikātas, tāpēc, lai gan jūs vēlaties izņemt visu gaisu, pārāk spēcīga vilkšana uz vakuuma var beigties ar laša fileju, lai tā kļūtu par laša pankūku.
Lai gan tehniski jebko var pagatavot sous vide, iesācēji, iespējams, vēlēsies sākt ar olām un pēc tam pāriet uz lēnas vārīšanas olbaltumvielām, piemēram, īsām ribiņām. Kvītons norāda, ka graudiem ir vajadzīgas zināmas tehniskas zināšanas, taču ola ar savu aizsargčaumalu ir ideāls līdzeklis, lai izmēģinātu sous vide tehniku un to, ko dažādas ūdens temperatūras un laiki var nodarīt vienai olai.
Lai pagatavotu olas sous vide, izņemiet olas no ledusskapja un ļaujiet tām sasilt līdz istabas temperatūrai uz letes, kamēr ūdens vanna uzsilst. Neuztraucieties, nav nepareizas temperatūras. “Tas viss ir laika, temperatūras un izvēles jautājums,” par sous vide vārītām olām saka Kvītens. Lielai olai 145 grādos pēc Fārenheita vienu stundu būs ļoti šķidra dzeltenuma un olu krēma tekstūra, savukārt ola 165 grādos pēc Fārenheita vienu stundu padarīs pilnībā vārītu cieti vārītu olu. Un, protams, starp tiem ir slīdoša izpārdošanas laiks un temperatūra, padarot olas par labāko līdzekli, lai pārbaudītu dažādus sous vide gatavošanas veidus. 'Tāpēc olas ir lieliska iespēja iesācējiem saprast, kas ir sous vide un kādas ir nelielas precīzas izmaiņas,' saka Vitons. Viņš saka, ka laika un temperatūras maiņa var būt jautrs eksperiments ar bērniem. Izmantojiet zīmuli, lai atzīmētu laiku un temperatūru uz čaumalas pēc vārīšanas, pēc tam atveriet visas olas uzreiz, lai redzētu atšķirību un izvēlētos savu iecienītāko.
Tā kā temperatūrai ir izšķiroša nozīme sous vide, ir svarīgi, sākot ar atdzesētu produktu, pirms sastāvdaļas noblīvēšanas vakuumā. Sous vide sastāvdaļas var marinēt un garšvielām vai pat apcept un atdzesēt, lai produktam pievienotu papildu garšas slāni. Var darboties gan olbaltumvielas ar kauliem, gan bez kauliem, taču kaulos ir gaiss, brīdina Vitons, kas var prasīt papildu putekļsūcēju. Kad ēdiens ir pagatavots, to var vēlreiz apdedzināt, lai pievienotu papildu garšu, vai pat ātri uzmest uz grila, lai iegūtu uz liesmas grilētu ogļu.
Sous vide iekārtas ir specifiskas temperatūrai, taču, tāpat kā jebkuras jēlas gaļas pagatavošanā, ir svarīgi apzināties temperatūras bīstamības zonu. 'Gatavojot sous vide, ir ļoti svarīgi paturēt prātā pārtikas nekaitīgumu, jo gatavošana zemā temperatūrā var radīt pārsteidzošus rezultātus, bet pārāk zema temperatūra nodrošina ideālu klimatu baktēriju augšanai,' sacīja Vitons. 'Mājās es neko negatavotu temperatūrā, kas ir zemāka par 56°C vai 135°F. It īpaši, ja negatavojat un neēdat uzreiz.' Viņš arī saka, ka ir svarīgi atcerēties, ka ne visas plastmasas ir karstumizturīgas, tāpēc pārbaudiet, vai izmantotā plastmasa ir droša ēdiena gatavošanai un nav paredzēta tikai uzglabāšanai.
Vai esat gatavs sākt sous vide mājās? Wheaton saka, ka lielākā daļa sous vide cirkulācijas sūkņu, ko jūs atradīsiet lietošanai mājās, paveic darbu, savukārt dārgākas versijas var būt precīzākas. Atjaunošanās laiks ir vēl viens aspekts, kas jāņem vērā, pērkot cirkulācijas sūkni: cik ilgā laikā ūdens atgriežas līdz temperatūrai, kad ir pievienots atdzesēts produkts? Pārtikas taupīšanas vakuuma iepakojuma mašīnas darbojas labi. Ja esat gatavs plātīties, Wheaton iesaka kameras putekļsūcēju, kas ļaus jums vairāk kontrolēt vakuuma daudzumu un laiku, cik ilgi jūs kaut ko turat vakuumā pirms aizzīmogošanas. Un, ja jūs patiešām nopietni pievērsāties sous vide tehnikai, iesaka Vitons PolyScience Sous-Vide profesionālis .
Varbūt labākā sous vide ēdiena gatavošanas daļa? Katls, kurā gatavojat ēdienu, paliek diezgan tīrs. Paldies, siltais ūdens!
