Kūpināts lasis, lokss, Nova - tie visi ir vienādi, vai ne? Nē. Šīm dažādām konservētu zivju kategorijām ir aptuveni tikpat kopīga kā maizei un makaroniem vai salātiem un marinētiem gurķiem. Tulkojums? Tos var pagatavot ar vienu un to pašu neapstrādātu sastāvdaļu, taču pēc manipulēšanas tie ir pilnīgi atšķirīgi pārtikas produkti.

Kā cilvēks, kurš uzauga uz lox (es burtiski ēdu to kā mārciņu kā mazs bērns), vai to, ko es saucu par lox, es biju kaut kā neizpratnē, ko uzzināt nesenās Bruklinas vizītes laikā Acme kūpinātas zivis ka produkts, kuru es visu mūžu dēvēju par lox, patiesībā ir kūpināts lasis. Jā, es esmu ēdienu rakstnieks un lietpratējs pavārs, bet vai es zināju, ka faktiskais loks ir tik sāļš un kūpināts lasis man ir tik garšīgs? Noteikti nē.

Ievadiet Matt Ranieri, Acme tehnisko pakalpojumu direktoru un Pārtikas pētījumu doktora grādu Kornela universitātē. Kamēr viņš pārrauga pētījumus un attīstību, kā arī pārtikas nekaitīgumu un pārstrādi daudzu paaudžu ģimenes īpašumā esošajā zivju uzņēmumā, Ranieri viņa lomai jāpapildina ar jaunu nosaukumu: skolotājs. Nesen viņš uzsāka klasi Kūpinātas zivis 101, kas ļauj skolēniem nogaršot dažādus Acme produktus, lai saprastu atšķirību starp kūpinātām zivīm. Vai esat gatavs ienirt? Ranieri dalījās ar mums savā pieredzē, tāpēc jūs, līdzīgi šim loksu un bagelu mīlošajam Ņujorkas iedzīvotājam, veiksmīgi varat identificēt savas iecienītās sālītās zivis lielveikalā un ārpus tās.

Kas ir sālītas zivis?

Ārstējot zivis, mēs [tās] konservējam ar sāli, dehidratāciju vai dūmiem, dažreiz apvienojot visas trīs metodes, skaidro Ranieri. Šīs metodes ne tikai aizkavē bojāšanos, bet, ja tās tiek izpildītas precīzi, uztver un uzlabo zivju dabiskās garšas.

SAISTĪTS : 12 vienkāršas (bet iespaidīgas) vēlās brokastu receptes, kas jebkuru nedēļas nogali padarīs īpašu

Atšķirība starp kūpinātu lasi un loksu

Tradicionālajā pārstrādē lox nekad netiek kūpināts. Tas tiek izārstēts daudzos sāls mēnešos. Tad, kad tekstūra sasniedz maksimumu, sasniedz zīdainu, sviestainu mutes sajūtu, laša filejas noskalo un ir gatava sagriezt, skaidro Ranieri. Turpretī kūpināts lasis tiek viegli sacietēts ar sāli un vienmēr tiek kūpināts. Nozīmē, ka, ja jūs nogaršojat sāļo, sāļo konservēto zivi, visticamāk, tas ir loks. Uz jūsu bageles jūs, iespējams, dodat priekšroku kūpinātam lasim.

Kūpināta laša un lox veidi

Kūpināts lasis un lokss zivju sugās, izcelsme (kur zivis tika noķertas vai audzētas), īpašas garšvielas un kūpinātava. Ir tik daudz veidu, ka pat zinoši patērētāji var justies nomākti, brīdina Ranieri. Lūk, kā to sadalīt:

Sugas : Savvaļas lasis bieži ir stingrākas struktūras, zemāks eļļas saturs (viss, kas peldas savvaļā, sadedzina taukus!), Bagātāks aromātu un spilgtāku krāsu (pateicoties dabiski iegūtajam uzturam ūdensceļos). Ranieri iesaka izmēģināt savvaļas nozvejotos produktus savvaļas Aļaskas Sockeye vai King Salmon. Savvaļā noķerta laša alternatīva ir saimniecībā audzēts lasis, ko bieži dēvē par Atlantijas lasi.

Izcelsme : Savvaļā noķertās sugas, piemēram, Sockeye, Coho un King Salmon, iespējams, nāk no Aļaskas vai Klusā okeāna ziemeļrietumiem. Nozveja ir sezonāla un ierobežota, lai nākamajām paaudzēm nodrošinātu piekļuvi šīm sugām, saka Ranieri. Saimniecībā audzētajam Atlantijas lasim parasti ir Čīles, Norvēģijas, Īrijas un Skotijas deskriptori. Šie reģioni ir izstrādājuši uzlabotas lašu audzēšanas sistēmas, viņš saka. Bieži īru un skotu lašiem ir vislielākais tauku saturs, kā rezultātā iegūst zīdainu, bagātīgu tekstūru. Čīles un Norvēģijas zivis ir nedaudz liesākas, lai gan tajās joprojām ir divas līdz trīs reizes lielāks tauku saturs nekā savvaļas lašu sugām.

Kūpinātava : Kūpinātā kūpināta zivs rodas no tā, kuras metodes izmanto konservēšanai un kūpināšanai. Uzņēmumā Acme mēs izmantojam sausas sacietēšanas, [sāls, kas tiek liets ar rokām caur filejām] un mitrās sacietēšanas [lēna, maiga sālīšanas vanna lielām filejām] maisījumu, saka Ranieri. Pēc tam mēs dabiski smēķējam zivis, izmantojot cietkoksnes maisījumu. Mūsu dūmu līmenis ir apzināti viegls, lai papildinātu zivju garšu. Citas kūpinātavas var izvēlēties smēķētāju garšu.

Deli izvēlnēs es vienmēr redzu sabelu, kas tas ir?

Sable ir garšīga savvaļā noķerta suga, kas noķerta no Aļaskas ūdeņiem. Tekstūra ir tā, kas patiešām izceļas - tā ir pārslaina un sviesta, saka Ranieri. Padomājiet par to kā par kūpinātu zivju kruasānu. Ar vieglu sāli un dūmiem tas pats par sevi ir elegants produkts vai izceļas ar kūpinātu zivju trauku. Rakstnieka piezīme: Es nobaudīju sabalu un tagad nevaru beigt to ēst.

Un kā ir ar tām veselajām kūpinātajām sīgām? Kūpinātam lasim un sabalam ir filejas, bet sīgas parasti rāda ar galvu un asti ...

Sīgas ir vēl viena savvaļā nozvejota īpatnība, kas nāk no Lielajiem ezeriem. Pareizi smēķējot, tam ir maiga garša un pārslaina struktūra, saka Ranieri. Tā kā sīgas ir mazas, filejas filejas smēķēšanas laikā tās varētu viegli izžūt. Tāpēc, lai saglabātu maigu mīkstumu un līdzsvarotu dūmu garšu, sīgas tiek kūpinātas veselas. Arī sudraba ādām ir vēl viens ieguvums: galu galā smēķēšana ar ādu palīdz saglabāt mitrumu un saglabāt pārslveida tekstūru. Whitefish ir jābūt vienai no grūtākajām zivīm smēķēšanai; viņš saka, ka tas ir šaurs logs, lai atrastu perfektu tekstūras un garšas līdzsvaru.

Dalieties ar savām kūpinātajām zivīm

Kūpinātas zivis ir viens no tiem ēdieniem, kas noteikti ir labāki kopā ar draugiem un ģimeni, īpaši nedēļas nogales rītos. Tāpat kā lielākā daļa lielisku ēdienu, arī kūpinātas zivis ir domātas koplietošanai, saka Ranieiri. Viņa ieteiktais pasniegšanas stils: pagatavojiet paplāti ar sagrieztiem tomātiem, sīpoliem, kaperiem, krējuma sieru un iecienītākajām bāzēm, piemēram, rupjmaizi, saldskābi, riekstu, gurķu šķēlītēm vai krekeriem, lai ikviens varētu personalizēt savu uzkodu.

Izārstētu zivju uzglabāšana

Lai gan, konservējot, tiek saglabātas zivis, diemžēl tas neatstāj zivis bez derīguma termiņa. Daudz kas ir atkarīgs no tā, kur produkts tika iegādāts un kā tas tika iesaiņots, taču Ranieri vispārējā vadlīnija ir tāda, ka vakuumā iepakotu zivju ilgums ir apmēram divas nedēļas ar pienācīgu dzesēšanu (mazāk par 38 ° F). Ja produkts ir iesaiņots deli papīrā, parasti ir lietderīgi to patērēt 3-5 dienu laikā. Vai jūs nokavēsiet nogriezni? Apsveriet savu saldētavu.

soli pa solim, kā sasiet kaklasaiti

SAISTĪTS : Cik ilgi jūs visu varat uzglabāt (gandrīz) ledusskapī un saldētavā

Kaut arī zivis var sasaldēt, tas bieži kaitē tekstūrai un aromātam, brīdina Ranieri. Divu mēnešu laikā apēdiet atkausētas sālītas zivis, vēlams, kā sastāvdaļu pagatavotajā ēdienā, piemēram, kišu, omlete vai makaronu mērcē.